Ontdek de geheimen van Alicantes rijstrecepten

Als je de paella van Valencia hemels noemt, dan zit je er niet ver naast. Dit gerecht staat bol van tradities die zelfs wettelijk zijn vastgelegd. Dit geldt voor de ingrediënten, de bereiding, de manier van serveren – en uiteraard met wie u deze heerlijke maaltijd gaat delen. Het kookproces is bijna een heilig ritueel. 

De chefs van Alicante houden zich echter niet aan deze voorschriften, en dat is volgens de Valencianen al anarchie. Zij hebben geen respect voor de ingrediënten van het gerecht noch voor de symbolische paella pan die uitsluitend voor dit gerecht wordt gebruikt. Ze experimenteren wat af met ingrediënten en gooien alles maar in potten en pannen en zelfs in de oven in plaats van de bijna heilige paella pan te gebruiken.

Alicante's kleurrijke rijstrecepten versus paella uit Valencia

Dat er zoveel verschillende rijstrecepten in Alicante zijn, is bepaald geen toeval. Het weerspiegelt een traditie als zouden alleen de Valencianen rijst kunnen verbouwen terwijl de Alicantes juist weten hoe ze die moeten koken. Vandaar dat in Murcia, Elche en Denia zoveel verschillende rijst- en paellagerechten worden opgediend. We hebben het dan over de cultureel-historische traditie van de originele paella Valenciana. Daarom willen we graag een variatie van de rijstgerechten uit Alicante aanbevelen, vooral de romige, paella-achtige varianten uit de oven.

Waar komen de rijstschotels van Alicante vandaan? Van vissersschepen!

De paellaversie van Valencia bevat onder meer slakken, artisjokken en varkensvlees. Bovendien bieden de meeste goede restaurants in de provincie Alicante arroz al senyoret (rijst voor de meester) en arroz a banda (rijst "op het randje”). Ze zien er hetzelfde uit, toch zijn ze verschillend. Voor deze gerechten wordt de rijst in kleine stukjes gebroken, die een karamelachtige korst op de boden van de paella pan maken. De kleur is donkergeel. Het gerecht wordt verfijnd met vis en zeevruchten.

De bouillabaisse uit Marseille lijkt wel een beetje op het recept uit Alicante

Interessant is dat vissers al sinds lange tijden arroz a banda maken van de bijvangst, de vissen die moeilijk te verkopen zijn op de markt. Om het wat pittiger te maken, voegen ze uien, knoflook, groenten en peper ñora toe, soms ook boven een kolenvuur gekookte aardappelen. Het vocht gebruiken ze voor het koken van de rijst. De ervaren vissers kennen precies de kooktijd van de verschillende vissen en voegen ze op het juiste moment toe zodat de vis stevig blijft en daarmee het gerecht een karakteristieke smaak geven.

Alicante's "verfijnde" rijst zonder schelpen en graten

Alicantes arroz al senyoret ontstond toen mensen uit Madrid en het buitenland geen graten, schubben, kokkels en viskoppen in hun rijst wilden hebben. Omdat de klant koning is, besloot de chef hun tegemoet te komen en al snel werd dit overgenomen in de thuiskeukens. Een van de redenen was ook om risico’s tijdens het eten te vermijden. Het was bovendien een slimme manier om kinderen zeevruchten te leren eten.

Een andere interessante variant van arroz al senyoret is arroz negro. Hiervoor wordt de inkt van de inktvis gebruikt en de bovenkant wordt prachtig versierd met grote garnalen, krabben, langoustines en kreeften. Fideuá is weer een andere versie waarbij de rijst wordt vervangen door croissantnoedels. Het grote verschil tussen arroz al senyoret en de Valenciaanse variant is dat bij de laatste geen bouillon wordt gebruikt maar de smaak komt van het vlees of de vis.

De reden dat bij senyoret visbouillon wordt gebruikt, is dat je vis en zeevruchten niet zo lang mag koken als kip en konijn, anders verandert alles in een grote brei en de vis valt uit elkaar. Helaas wordt deze fout in veel restaurants gemaakt.

In homemade paella is vis de basis van de rijstschotels van Alicante

De basis van arroz al senyoret bestaat uit allerlei soorten vis. Wij kochten zeeduivel waarvan velen zeggen dat hij lelijk is, hij heet niet voor niets duivel. Het vlees van deze vis is stevig genoeg om de kooktijd van de rijst te overleven. Ook komt er bij deze vis voldoende gelatine vrij voor een stevige bouillon. Probeer het eens met witvis (zoals zeebrasem), roodbaars of Capellan.

Recept voor een rijstgerecht uit Alicante met witvisfond

Om de witvisfond te maken, snijdt u alle mooie stukjes van de vis af die later aan het gerecht worden toegevoegd. Het visafval gaat in een grote pan met de overige vis en schaaldieren. De schelpen hoeven niet vooraf te worden aangezet. Voeg voor elke kilo visafval het volgende toe:

• ½ venkel (hinojo)
• 2 wortelen (zanahoria)
• 2-3 uien (cebolla)
• 2 stengels bleekselderij (apio verde)
• 3-4 blaadjes laurier (laurel)
• peterselie 
• snufje zout
• witte peper
• scheutje olijfolie

Het hele mengsel moet voor driekwart uit het visafval bestaan. Het gaat hier om een visbouillon en niet om een groentebouillon. Het is een basis voor rijst en niet voor soep. Voeg zoveel koud water toe dat het onderstaat, breng het aan de kook en laat het ongeveer 30 minuten sudderen. Passeer deze massa door een fijne zeef. Het is een karweitje dat veel rommel achterlaat. Maak daarom meer dan je nodig hebt. Je kunt de fond 3 dagen in de koelkast bewaren of (maandenlang) invriezen.

Voor een senyoret voor 4 personen heb je het volgende nodig:

• 1-liter fond
• 2 tomaten
• 3 of 4 fijngesneden knoflooktenen
• snufje zout
• saffraan of inktvisinkt
• paprikapoeder
• 2 tomaten
• 2 kopjes rondkorrelige rijst
• stukjes visfilet
• zeevruchten
• olijfolie

Verwarm een paella pan op middelhoog vuur en voeg een paar draadjes saffraan toe of wat inktvisinkt als je liever zwarte rijst wilt. Bak dit even droog en voeg dan een halve theelepel zoet paprikapoeder en 2 geraspte tomaten toe. Meng dit goed door elkaar en laat het 3 á 4 minuten sudderen. Voeg 2 kopjes rijst toe (bij voorkeur de Valenciaanse rondkorrelige variant) en een beetje zout. Giet dan de fond over de rijst en verwarm dit 5 minuten op een hoog vuur. Laat het daarna nog eens 12 tot 15 minuten gaar worden op een middelhoog vuur. 

Nu hoeft u niet meer te roeren. Voeg de vis en zeevruchten toe volgens de verschillende kooktijden. De zeeduivel eerst want die heeft 10 minuten nodig om gaar te worden. Aan het einde van het kookproces voegt u de andere witvissen, garnalen en mul toe en meng ze voorzichtig met de paella. Bedek de pan vervolgens met een linnen doek en laat het gerecht nog 10 minuten doorgaren.